20 октября в мире отмечают День повара

20 октября профессиональный праздник поваров и кулинаров со всего мира – День повара. Дата была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Кулинария – это творчество, импровизация, рассказал в эфире радио Sputnik ведущий шеф-повар, бренд-шеф нескольких московских ресторанов Антон Калер.

«По первому образованию я музыкант. С 5 лет меня тянуло на кухню, хотелось возиться с тестом. Самое главное, я люблю есть. Чтобы быть ближе к кухне, я выбрал эту тему. Есть человек, который не любит готовить, такому нет места на кухне. Очень важно, какие эмоции испытываешь на кухне, что ощущаешь в момент готовки. Если делать это просто, потому что надо, это не стоит того. А если процесс нравится, доставляет удовольствие, то, как говорил один из персонажей в мультике «Рататуй»  – готовить имеет право каждый. При желании этому можно научиться. Здесь нужно усердие. Есть рецептуры. Если четко этого придерживаться, то все выйдет. Да, может быть, там не будет души, но это может быть вкусно. Многие шеф-повара, когда делают технологические карты для ресторанов, прописывают вплоть до грамма соли и перца. Проблема многих людей, которые любят готовить, но получается невкусно – они не вкусовики, у них нет идеального вкуса. Тебе должно самому нравиться то, что ты готовишь. Тогда 50% скажут, что вкусно, а остальные 50%, скорее всего, будут большими критиками. Если повар работает в ресторане, он будет работать по техкарте, которую создал шеф. Шеф-повар создает блюда творчески. Я иногда могу зачитать рецепт импровизационно, но во рту уже представляю вкус. Это очень важно. Почему лучшими поварами считают мужчин – они не боятся импровизировать. Знакомый добавил в омлет сгущенку – это получился лучший десерт. Таким образом,  он импровизационно создал что-то новое. Никакой домохозяйке в голову такое бы не пришло. Многие блюда так и созданы. Например, знаменитый французский десерт шоколадный фондан был придуман обычным поваром, потому что он просто его не допек. Отправил гостю, гостю так понравилось, что теперь блюдо известно на весь мир. Самое главное, это обратная связь. Что значит бренд шеф? Есть бренд, который держит несколько ресторанов, например, «Якитория». И у нее есть бренд-шеф, который придумывает основное меню для всех ресторанов, но в каждом из них есть обычный шеф-повар, который следит конкретно за этой кухней. Эксклюзивность зависит от договора. Иногда ты действительно имеешь право работать только в одном месте», - рассказал  шеф-повар.

По словам Антона Калера, сегодня кулинарией не занимается только ленивый. Стало очень модно учить готовить. Но лучшие мастер-классы все же за границей.

«Тема мастер-классов сейчас популярна, люди ели, едят и есть будут. Готовить сейчас начали все, кому не лень. В этом плане очень выросла конкуренция. Если ты очень болтлив, ты можешь не уметь готовить, но вкусно рассказать. Особенно сейчас популярны блогеры. Я иногда смотрю и понимаю, что он не умеет готовить. Но грамотно рассказывает. После сериала «Кухня» стало очень много людей, которые пошли учиться в эту сферу. В 60 лет тоже можно пойти учиться. Другой вопрос, что не в России. Есть специализированные школы, и это вопрос финансов, сможешь ли ты туда попасть. Есть сеть «Le Cordon Bleu»  – это лучшее учреждение, где обучают в любом возрасте. Комиссия Мишлен – это шины, но они градируют рестораны. В свое время они придумали путеводитель, где можно было человеку, который едет на машине, остановиться в каком-нибудь кафе перекусить. Это так ушло вперед, что они начали присуждать звезды. Вышли на уровень. В России этого нет. Есть повара, которые имеют авторские звезды. Первую звезду, которая дается ресторану, обычно шеф-повар забирает с собой. Комиссия приходит в ресторан, как обычные гости. Заказывают еду, смотрят, как обслуживает официант, как быстро убирают посуду. У них есть такой трюк, они кладут вниз вилку, и официант должен ее заметить, поднять. Учитывают все тонкости. Звезды присуждаются не только шеф-повару, собирается общая картинка. Где-то в Азии получил звезду то ли шеф, то ли хозяин забегаловки. Он готовит вкусную курицу, туда километровые очереди. В России бывают семейные места. Но в основном это сделано иностранцами. Например, итальянская семья приехала в Россию и решила открыть бизнес. Не обязательно рестораны, много других мест, например, сыроварня. Все зависит от возможностей. В России сложнее такое открыть. Я не люблю говорить про бизнес в России, потому что, как бы это ни звучало, ты не можешь честно работать. Тебе все равно надо кому-то заплатить, и это проблема. Во всей Европе тебе все делают, чтобы ты работал и приносил прибыль в государство. У нас ты можешь не зарабатывать. Кулинария – это творчество. Должно быть обновление, импровизация. Надо постоянно следить за трендом. Если есть тенденция на здоровое питание, нужно в свое меню добавить 6-7 позиций. Запускать его, как отдельную линейку, неправильно, тогда человек ограничивает себя в контингенте людей, который к нему может прийти. В плане тенденций, после ответных санкций, у нас активно наладилась дружба с ПанАзией, начали завозиться недорогие продукты, выросла популярность  и ассортимент меню. Эту историю продвигают. В обычном кафе увидишь то, что люди просто любят, что не потеряет свою популярность. Тут уже вопрос, как ты это приготовил. Спрос рождает предложение. В кухне точно так же. Нельзя злоупотреблять фастфудом. Любимая фраза французов – можно съесть чуть-чуть, но вкусно. Фастфуд – быстрая еда. Быстро получил, быстро съел. Бургер в ресторане  не имеет ничего общего с сетью фастфуда. Там натуральные продукты. Джейми Оливер как-то раз в прямом эфире показал, как готовит «Макдоналдс». Тот подал в суд, Оливер в прямом эфире показал, как готовится его котлета. Он выиграл в суде. Ценовая политика играет важную роль. В дорогом ресторане готовят из хороших натуральных продуктов. Но химия бывает разная. Например, молекулярная кухня. Многие шефы в России этим занимаются. Я сам начал это немного изучать. Это искусство и желание шокировать. Но химия остается химией, там много порошков, увлекаться этим не надо», - поделился шеф-повар.
 

https://ria.ru/radio/

 

Для справки:

Радио Sputnik - информационно-аналитическая радиостанция с круглосуточным вещанием: новости и эксклюзивные интервью, авторские программы по вопросам политики и экономики в России и за рубежом, мнения экспертов по наиболее актуальным темам, аналитические комментарии к событиям. Радио Sputnik создано 10 ноября 2014 года.  В настоящее время вещает на современных цифровых платформах и доступно в FM-диапазоне и в сети интернет. Русскоязычное вещание радио Sputnik является частью глобальной радиовещательной сети международного информационного агентства и радио Sputnik, представленного в десятках стран мира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Если вы незарегистрированный пользователь, ваш коммент уйдет на премодерацию и будет опубликован только после одобрения редактром.

Комментировать

CAPTCHA
Защита от спама
12 + 0 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.